猪副产类的酱制加工工艺

副产品,如猪蹄、耳朵、口器、肚等。已经受到消费者的欢迎,并且由于它们经过传统工艺如酱油、盐卤、红烧等加工后的独特风味而长期受到欢迎。我公司生产的酱类产品是基于该地区的消费习惯,强调酱类产品的浓郁风味,以及加工过程中调味品的选择。我们采用了新的生产工艺来延长产品的保质期,满足流通广度的要求。其生产工艺和配方如下:

1。工艺流程

原材料采购-解冻-修整-预煮-酱油制作-冷却-真空包装-灭菌-冷却-检验-包装-入库

2。公式设置(基于100公斤修剪材料)[省略]

1。公司采购的原材料应作为常规生产厂家精细加工小包装的副产品进行控制,基本符合国家规定的卫生质量和食用标准,但由于生产厂家选择的变化,原材料质量差异不大的除外。各种原料采购标准:

1)猪蹄为灰色、无毛、无充血、无蹄壳、无腱、大小均匀,重约350克,外观完整,无腐烂蹄和损伤,无松香和浮毛残渣,新鲜冷冻保存期限内无变质和异味,包装中无血冰,解冻损失正常。

2)猪耳朵:无灰、无毛、无充血病灶、无耳根和发根、表面无浮冰、包装内无血冰、新鲜冰冻、无异味。

3)猪肚:要求形状完整,无烂肚和焦,无肚油,无肚粘膜和胃内容物,无水,无包装冰、血和冰,解冻正常。

4)口条:特殊要求包括无舌根、舌苔正常、无病灶、无灰无异物、清洁舌根淋巴和夹骨、大小均匀、包装袋内无血冰、解冻损失正常。

2。解冻:解冻时,原料打开包装,循环水解冻。解冻温度控制在10℃左右。

3。修剪:解冻猪蹄和猪耳后,检查并修剪去除浮毛、污垢等。用一把锋利的刀把猪蹄分成两半。嘴条应清除表面粘膜和异物。如有必要,洗涤前应加入2%明矾并摩擦。

4。预煮:每一个品种都应该分别预煮:猪的猪蹄和耳朵应该在煮沸后的90℃左右浸泡10分钟。猪排和牛肚水在90℃煮15分钟,每煮2-3壶猪肚水后换水。

5。酱汁:猪耳朵和蹄子,在95℃煮35分钟。

肚子和面条,在95℃煮40-45分钟。

6。装袋:装袋后,猪的耳朵应展开,不要折叠,以保持外观美观。猪蹄的蹄和皮应该在同一侧,并且摆放整齐。嘴唇应该伸直,不要交叉放置。猪肚应该尽可能宽。包装规格为:猪蹄500克/袋(猪蹄460克,蛋白胨40克);350克肚/袋(320克肚和30克蛋白胨),500克口器(460克口器和40克蛋白胨),400克耳朵/袋(360克耳朵,蛋白胨40克)。

6、高温灭菌:

蹄8分钟-40分钟-15分钟/110-112℃背压冷却0.2Mpa,

肚、嘴棒、耳8分钟-30分钟-15分钟/121℃背压冷却0.2Mpa,如果灭菌后的产品不能满足冷却要求,应转移到冷却罐中冷却至25℃以下,然后转移到成品包装室,以保证产品的风味和颜色。

7。检验包装:检验后,可以擦拭、贴标签,打印生产日期,无袋胀、漏气、重量异常、异物等。产品可以根据规格包装入库。产品包装和商标符合国家规定的标签要求:名称、原料、配料、食用方法、工厂名称和地址、净重、保质期、生产日期、卫生许可证号、生产批号等。

4。质量实施标准:

1。感官检查:颜色:肉色正常,呈酱红色或黄色红色;味道和气味:具有酱卤副产物的味道和气味,无异味。组织状态:硬度适中,形状完整,不超过两个配重块

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